La Sicilia è stata madre di molti figli, figlie delle innumerevoli dominazioni che si sono susseguite nei secoli in questa perla del Mediterraneo. Queste culture, stratificatesi nel tempo in tradizioni profonde, hanno consegnato a questa terra un’eredità così ricca da lasciare non poche difficoltà nell’individuare l’esatta origine di alcuni capolavori appartenenti alla nostra tradizione culinaria.
È il caso della storia del dolcissimo cannolo nostrano. La ricostruzione della sua nascita risulta abbastanza difficile, mancando di dati precisi: le leggende oscillano tra gli antichi conventi di clausura e i fasti degli harem arabi. Ma alla fine ci sono diversi pareri sulla nascita di questo dolce, e a noi interessa solo assicurarvi sulla sua ineguagliabile bontà e sulla sua vasta diffusione in tutta l’isola. Dal cuore della Sicilia, un dolce senza tempo.
Sono tantissimi gli eventi dedicati a questo dolce, basti ricordare, tra i tanti, la “Sagra del cannolo” e manifestazioni come “Cannoli & friends”, eventi che trovano la loro splendida cornice a Piana degli Albanesi (la vera capitale di questa prelibatezza), animando il paese in vari periodi dell’anno tra l’inverno e la primavera.
Scheda della ricetta
- Tempo di preparazione: 45 minuti (+ riposo in frigo)
- Tempo di cottura: 15 minuti
- Difficoltà: Media
- Regione: Sicilia
- Porzioni: Circa 12-14 cannoli
Ingredienti per le scorze (le cialde)
Il segreto per le bolle sulla scorza è la presenza di una componente acida (il Marsala o l’aceto) e l’uso dello strutto, che non va assolutamente sostituito con il burro.
- 250 g di farina 00
- 30 g di zucchero semolato
- 30 g di strutto (fondamentale per la croccantezza)
- 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere (per dare il colore ambrato)
- 50 ml di vino Marsala secco (o vino bianco con un cucchiaio di aceto di vino bianco)
- 1 uovo medio (metà per l’impasto, metà per spennellare e chiudere i cannoli)
- 1 pizzico di sale
- Olio di semi di arachide (o strutto) per friggere q.b.
Ingredienti per la crema di ricotta
- 750 g di ricotta di pecora freschissima
- 250 g di zucchero semolato (la dose può variare leggermente in base ai gusti, ma non scendere troppo o la crema non terrà la struttura)
- 70 g di gocce di cioccolato fondente
- Ciliegie candite, scorze d’arancia o granella di pistacchio di Bronte per guarnire
- Zucchero a velo per spolverare
Preparazione passo dopo passo
- Lo spurgo della ricotta (da fare il giorno prima) Metti la ricotta di pecora in un colino a maglie strette, appoggialo su una ciotola e lasciala scolare in frigorifero per almeno 12 ore. La ricotta deve perdere tutto il siero in eccesso e risultare asciuttissima. Passato il tempo, aggiungi lo zucchero, mescola bene, copri e lascia riposare in frigo per un’altra ora per far sciogliere i cristalli di zucchero.
- L’impasto delle scorze In una ciotola capiente, setaccia la farina, il cacao amaro, lo zucchero e il sale. Aggiungi lo strutto e inizia a sabbiare il composto con la punta delle dita. Unisci metà dell’uovo sbattuto e versa il Marsala a filo, impastando fino a ottenere un panetto sodo, liscio e compatto (simile alla pasta fresca). Avvolgilo nella pellicola e fallo riposare in frigo per almeno un’ora.
- Il setaccio della crema Riprendi la ricotta zuccherata e passala attraverso un setaccio a maglie fini, aiutandoti con una spatola. Questo passaggio è obbligatorio: trasformerà la ricotta in una crema vellutata e senza alcun grumo. Aggiungi le gocce di cioccolato fondente, mescola delicatamente e metti la crema in una sac à poche riponendola in frigo.
- Stesura e formatura Riprendi l’impasto delle scorze. Stendilo con il matterello o con la macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia sottilissima (circa 1,5 millimetri). Con un coppapasta rotondo (o ovale) del diametro di circa 10 cm, ricava dei dischi. Allungali leggermente tirandoli con le mani e avvolgili attorno agli appositi cilindri di metallo per cannoli. Spennella il lembo di chiusura con l’uovo sbattuto rimasto e premi bene per sigillare (se non premi, si apriranno in cottura).
- La frittura dorata Scalda abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti (la temperatura deve essere a 175°C). Immergi i cannoli con tutto il cilindro di metallo, un paio alla volta. Vedrai comparire immediatamente le famose “bolle”. Friggi per circa un minuto finché non diventano dorati e bruni. Scolali su carta assorbente e sfila il cilindro di metallo solo quando saranno diventati tiepidi.
- La farcitura finale Questo è il comandamento del cannolo: si farcisce solo al momento di servirlo! Prendi le scorze fredde e riempile con la crema di ricotta usando la sac à poche, lavorando da entrambe le estremità verso il centro. Decora le punte con canditi o granella di pistacchio, dai una bella spolverata di zucchero a velo e preparati al morso perfetto.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi