Un piatto nato dall’orto di marzo e aprile, da quando le fave sono ancora dolci e tenere: uova, cipollina, menta e quella semplicità che non ha bisogno di spiegazioni.
Ci sono piatti che esistono solo in un momento preciso dell’anno e che, quando arriva quel momento, sembrano aspettati da tutto l’inverno. La frittata con le fave fresche è uno di questi. Marzo e aprile, in Sicilia, sono i mesi delle fave: i baccelli gonfi e verde brillante si raccolgono ancora teneri, le fave dentro sono dolci e quasi lattee, con quella buccia sottile che non ha ancora indurìto e che non ha ancora bisogno di essere sbucciata. Sono le fave del mattino, quelle che si mangiano anche crude con un pezzo di pecorino fresco, e che in padella con le uova diventano qualcosa di così buono e così semplice da far dimenticare qualsiasi piatto più elaborato.
La frittata con le fave è cucina povera nel senso più preciso e più nobile del termine: nasce dall’orto, richiede pochissimi ingredienti, si prepara in mezz’ora, e non ha bisogno di niente altro per essere un pasto completo e soddisfacente. Era il pranzo dei contadini siciliani nei campi ad aprile, preparato al mattino e portato avvolto in un canovaccio pulito, mangiato seduti su un sasso o con la schiena appoggiata a un muretto a secco. Oggi è il piatto che tante famiglie siciliane aspettano ogni primavera come un segno che la stagione è finalmente cambiata.
| ✓ RICETTA VEGETARIANA |
Con fave fresche di stagione · Senza glutine · Senza lattosio
La fava fresca: un ingrediente con un tempo preciso
La fava, Vicia faba, è una delle leguminose più antiche coltivate dall’uomo nel Mediterraneo: la sua presenza negli insediamenti neolitici del Vicino Oriente è documentata da oltre diecimila anni. In Sicilia è parte del paesaggio agricolo da sempre, coltivata nei campi dell’entroterra e negli orti domestici, e il suo periodo di disponibilità fresca è breve e preciso: da fine febbraio, nelle zone più calde della costa, fino a maggio nelle zone di montagna. Fuori da queste settimane la fava è secca, e si usa in modo completamente diverso.
La distinzione tra fava fresca e fava secca non è solo temporale: è una distinzione di carattere. La fava secca, quella del macco, delle zuppe invernali, della frittedda tarda, ha un sapore terroso e profondo, una dolcezza che si sviluppa lentamente con la cottura lunga, una consistenza farinosa che diventa crema. La fava fresca, quella di marzo e aprile, è un altro mondo: dolce immediatamente, quasi erbosa, con una freschezza che si perde in pochi giorni dalla raccolta. Va cucinata subito, o si perde quello che la rende speciale.
Le fave della frittata devono essere piccole o medie, quelle ancora tenere. Le fave grandi di fine stagione, quando il baccello ha cominciato ad ingiallire e la buccia si è ispessita, hanno bisogno di essere sbucciate dalla pellicina esterna dopo la prima lessatura: il procedimento si chiama doppia sbucciatura, prima si sgrana il baccello, poi si sbollenta e si pela la buccia grigiocastagna che riveste il seme. Per le fave piccole di inizio stagione questo passaggio non serve: la buccia è tenerissima e commestibile, e cuocerle senza sbucciarle preserva una parte del sapore che altrimenti si perde nell’acqua di cottura.
| Le fave per la frittata vanno comprate con il baccello, non già sgranate. La freschezza si vede e si sente: il baccello deve essere verde brillante, turgido, con le parole leggermente sporgenti. Se il baccello è giallastro o avvizzito, le fave dentro avranno già perso quella dolcezza primaverile che è l’anima del piatto. |
La ricetta
| 3-4 persone Porzioni | 20 minuti Preparazione | 15 minuti Cottura | Facile Difficoltà |
| ✦ INGREDIENTI | |
| INGREDIENTE | QUANTITÀ |
| Fave fresche (peso con baccello) | 1,2 kg (circa 400 g sgranate) |
| Uova fresche | 6 grandi |
| Cipollina fresca (o cipolla bianca) | 2 (con tutta la parte verde) |
| Menta fresca | 8-10 foglie |
| Olio extravergine d’oliva | 4 cucchiai |
| Sale fino | q.b. |
| Pepe nero macinato fresco | q.b. |
| Pecorino fresco o primo sale | 40 g (facoltativo, tradizionale) |
Procedimento
- granare le fave e valutare la buccia Aprire i baccelli premendo lungo la cucitura laterale: le fave devono uscire facilmente. Sgranare tutte le fave e tenerle in una ciotola. Assaggiarne una: se la buccia grigioverde è sottile e morbida, le fave sono giovani e non serve sbucciarle. Se è già un po’ coriacea o amara, sbollentarle 2 minuti in acqua salata, scolarle, raffreddarle sotto l’acqua fredda e sfilare la buccia esterna premendo con le dita: verrà via facilmente. Le fave sbucciate sono verde brillante intenso. Per fave giovani di inizio stagione questo passaggio si salta.
- La cipollina: dolce e profumata Pulire le cipolline fresche eliminando le radici e la parte verde più dura. Affettarle a rondelle sottili usando sia il bulbo bianco che la parte verde tenera dei gambi: è quella parte verde che dà alla frittata quel profumo fresco e leggermente erboso che la distingue dalla versione con cipolla comune. In padella con l’olio a fuoco medio-basso, far appassire le cipolline 5-6 minuti, mescolando spesso, finché sono morbide e trasparenti ma non dorate. La cipollina non deve brunire: deve restare dolce e delicata.
- Cuocere le fave in padella Aggiungere le fave sgranate alle cipolline appassite, mescolare bene e aggiustare di sale. Se le fave sono giovani e piccole, cuocere a fuoco medio con il coperchio per 5-6 minuti aggiungendo un mestolino di acqua calda se si asciugano troppo: devono diventare tenere ma non sfatte. Se sono più grandi e già sbucciate bastano 3-4 minuti. A fine cottura il liquido deve essere quasi completamente ritirato. Togliere il coperchio, alzare leggermente la fiamma e asciugare bene se rimane umidità. Unire le foglie di menta fresca spezzettate a mano e mescolare. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire 2 minuti.
- Le uova: sbatterle bene In una ciotola rompere le 6 uova, aggiungere un pizzico generoso di sale, il pepe nero macinato al momento e il pecorino grattugiato se si usa. Sbattere con una forchetta energicamente finché il composto è omogeneo e leggermente schiumoso: le uova ben sbattute danno una frittata più soffice. Non esagerare: non serve montare a neve, basta un minuto di sbattitura decisa. Versare le uova sulle fave tiepide nella ciotola e mescolare bene, in modo che le fave siano distribuite uniformemente nel composto.
- Cuocere la frittata: il lato uno In una padella antiaderente da 24-26 cm (quella giusta per la quantità) scaldare 2 cucchiai di olio a fuoco medio. Versare il composto di uova e fave quando l’olio è caldo ma non fumante. Livellare con una spatola e abbassare il fuoco a medio-basso. Cuocere senza toccare per 4-5 minuti, finché i bordi sono sodi e il centro è ancora leggermente tremolante. La frittata non si mescola mai: si aspetta. Scuotere la padella ogni tanto per verificare che non si attacchi.
- Il ribaltamento: il momento che spaventa Questo è il passaggio che molti temono, ma con una padella antiaderente di buona qualità è più semplice di quello che sembra. Mettere un coperchio piano o un piatto grande sopra la padella, con una mano tenerlo fermo e con l’altra girare la padella di colpo: la frittata si deposita sul piatto con il lato cotto in alto. Rimettere la padella sul fuoco con un filo d’olio, far scivolare dentro la frittata dal piatto con il lato crudo verso il basso. Cuocere altri 2-3 minuti finché anche questo lato è dorato e sodo. La frittata è pronta quando premendo con il dito al centro non cede in modo liquido. Non deve essere secca: deve avere ancora una certa morbidezza interna.
| ✦ I SEGRETI DELLA FRITTATA CON LE FAVE · Le fave devono essere freschissime: comprarle il giorno stesso, con il baccello, e sgranArle al momento. Le fave pre-sgranate vendute al banco del supermercato hanno già perso parte del loro profumo e della loro dolcezza. · La menta è l’aroma che distingue questa frittata da qualsiasi altra: non si sostituisce con prezzemolo o basilico. La menta e le fave hanno un’affinità profonda, usata nella cucina siciliana in molte preparazioni. Quattro foglie sono pochissime: siano generosi. · La cipollina fresca con la parte verde è molto diversa dalla cipolla bianca o dalla cipolla dorata. Se non si trova, il sostituto più vicino è il cipollotto. La parte verde dei gambi è la più aromatica: non va buttata. · Non far cuocere troppo le fave prima di aggiungere le uova: devono essere tenere ma ancora verdi e visivamente integre. Le fave troppo cotte diventano grigie e farinose, e perdono quella freschezza primaverile che è il senso del piatto. · Il pecorino fresco o il primo sale si aggiunge alle uova sbattute, non sopra alla fine: si scioglie parzialmente nel calore e dà al composto una cremosità sottile. Non è obbligatorio, ma nei borghi dell’entroterra siciliano è quasi sempre presente. · La frittata si mangia tiepida o a temperatura ambiente, mai bollente: i sapori si apprezzano meglio quando il calore estremo non copre le note più delicate delle fave e della menta. È ottima anche il giorno dopo, fredda, tagliata a spicchi come merenda o antipasto. · La padella giusta fa la differenza: deve essere antiaderente, integra, della dimensione giusta per lo spessore. Una frittata troppo sottile, in una padella troppo grande, si asciuga e perde la morbidezza interna. Una frittata troppo alta, in una padella troppo piccola, rimane cruda al centro. |
Le varianti: quando la stagione suggerisce
La versione base con sole fave, cipollina e menta è quella più comune e più fedele alla tradizione della cucina povera siciliana. Ma nella stagione giusta, quando l’orto offre più di una cosa insieme, la frittata con le fave accetta varianti che non tradiscono il piatto ma lo arricchiscono. La frittedda in padella aggiunge piselli freschi e carciofi a spicchi alle fave: i tre formano sempre il cuore della cucina primaverile siciliana, e nella frittata si trovano benissimo. Una variante più sostanziosa prevede qualche fetta di guanciale tagliata a cubetti rosolata con le cipolline prima di aggiungere le fave: la nota grassa e sapida del guanciale si sposa con la dolcezza delle fave in modo che funziona perfettamente, anche se trasforma la ricetta da vegetariana in qualcosa di diverso.
C’è poi la versione al forno, più adatta quando si vuole una frittata alta e soffice per molte persone: il composto di uova e fave viene versato in una teglia unta, coperta con un foglio di alluminio, e cotto a 180°C per 20-25 minuti, togliendo il foglio solo gli ultimi 5 minuti per dorare la superficie. Non ha la crosta della padella, ma ha una morbidezza uniforme che la rende perfetta da tagliare a quadratini e servire come antipasto.
In qualunque versione, questo piatto ha una qualità che tutti i migliori piatti della cucina povera siciliana condividono: sa esattamente di quello che è, e non vuole essere niente di più. La frittata con le fave fresche sa di primavera siciliana, di orti, di mattine ancora fresche con il sole che comincia a scaldare. Sa di un tempo preciso che dura poche settimane e che per questo, quando arriva, non va sprecato.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi