Tre ingredienti, un coltello affilato e un olio buono: il piatto invernale della cucina siciliana che non ha bisogno di niente per essere perfetto.
Ci sono ricette che dicono tutto sulla cucina di un territorio in poche mosse. L’insalata di arance siciliana è una di queste. Tre ingredienti fondamentali, nessuna cottura, cinque minuti di preparazione, e il risultato è qualcosa che sorprende sempre: un piatto che sembra semplice sulla carta e che in bocca ha una complessità di sapori quasi impossibile da spiegare prima di averla assaggiata. Il dolce dell’arancia rossa, l’amaro delicato che la accompagna, il piccante dell’olio nuovo, la nota pungente della cipolla, il sapore deciso delle olive: tutto questo insieme, senza che nessun elemento sopraffaccia gli altri, è la firma di una cucina che sa cosa fa.
Non è una ricetta nata per eleganza: è nata per necessità. Le arance in Sicilia sono abbondantissime da dicembre ad aprile, i campi ne producono in quantità tali che chi non le vende le porta in tavola ogni giorno in ogni forma possibile. L’insalata di arance era il modo più diretto e più veloce di farne un piatto: si pelano, si affettano, si condiscono con quello che c’è. La cipolla che si coltiva nell’orto, l’olio del frantoio appena aperto, le olive sotto sale. Niente che non fosse già in casa. Eppure quella combinazione è così precisa, così calibrata nei sapori, che sembra studiata. Non lo è stata: è venuta fuori dalla logica della necessità, e quella logica era più esatta di qualsiasi ricetta scritta.
| ✓ VEGETARIANA · VEGANA · SENZA GLUTINE |
Senza cottura · Senza glutine · Pronta in 10 minuti
Gli agrumi arabi che diventarono patrimonio siciliano
Le arance siciliane hanno una storia che comincia con gli Arabi. Prima della dominazione islamica dell’isola, tra l’827 e il 1072, in Sicilia non cresceva un albero di arancio. Gli arabi portarono con sé gli agrumi dall’Asia orientale attraverso le rotte commerciali islamiche, insieme ai sistemi di irrigazione che permettevano di coltivarli anche nei mesi estivi più secchi. L’arancio che gli arabi piantarono nella Conca d’Oro palermitana era l’arancio amaro, usato come pianta ornamentale, aromatica e come ingrediente in salse e dolci. L’arancio dolce, quello da tavola, arrivò più tardi attraverso i portoghesi nel XVI secolo.
La parola zagara, che indica il fiore dell’arancio ancora oggi usato in profumeria e in pasticceria, viene dall’arabo zahra, fiore. Il limone dalla parola araba laymun. Tutta la terminologia degli agrumi siciliani porta con sé l’impronta della civiltà che li ha introdotti. L’arancia rossa, quella che dà alla versione più famosa dell’insalata siciliana il suo colore straordinario, è una varietà che si è sviluppata principalmente nell’area etnea, dove le escursioni termiche tra giorno e notte favoriscono la produzione di antocianine, i pigmenti che danno alla polpa quel rosso intenso che va dal rubino al bordeaux quasi opaco.
Le arance rosse siciliane hanno ottenuto il riconoscimento IGP: Arancia Rossa di Sicilia IGP, con le varietà Moro, Tarocco e Sanguinello che sono le tre principali. Il Moro è la più scura, con la polpa quasi nera-rossa, il sapore intenso e leggermente amarognolo. Il Tarocco, la più diffusa e la più apprezzata dai consumatori, ha una polpa rosso-arancio, è dolcissima e quasi priva di semi. Il Sanguinello è quella dalla buccia più colorata, con polpa rossa e un aroma particolarmente profumato. Per l’insalata si usa una qualsiasi di queste tre, o anche arance comuni non pigmentate se non si trovano le rosse, ma il piatto perde quella metà del suo fascino visivo che è la prima cosa che colpisce di questa preparazione.
| L’arancia rossa di Sicilia deve il suo colore alle antocianine, gli stessi pigmenti che colorano i mirtilli e le more. Si formano solo quando le notti sono fredde e i giorni caldi, una condizione che si verifica principalmente nell’area dell’Etna. È per questo che le arance rosse siciliane non si possono replicare altrove con la stessa intensità: non è la varietà, è il microclima. |
La ricetta
| 4 persone Porzioni | 10 minuti Preparazione | 15 min in frigo Riposo | Facilissima Difficoltà |
| ✦ INGREDIENTI PER LA VERSIONE BASE | |
| INGREDIENTE | QUANTITÀ |
| Arance rosse siciliane (Tarocco o Moro) | 4 grandi |
| Cipolla di Giarratana | ½ media |
| Olive nere siciliane in salamoia (Nocellara o Belice) | 80 g |
| Olio extravergine d’oliva siciliano | 4-5 cucchiai abbondanti |
| Sale fino o sale in fiocchi | q.b. |
| Pepe nero macinato fresco | q.b. |
| Origano secco siciliano | un pizzico generoso (facoltativo ma tradizionale) |
Procedimento
- Pelare le arance a vivo: il gesto che fa la differenza Tagliare le estremità superiore e inferiore dell’arancia con un coltello affilato, appoggiarla sul tagliere e seguire la curva del frutto con il coltello dall’alto in basso, eliminando sia la buccia che l’albedo bianco che sta sotto. L’albedo è amaro: se rimane, altera il sapore dell’insalata. La polpa deve risultare completamente esposta, senza residui bianchi. Girare l’arancia man mano. Poi affettarla a rondelle di circa 7-8 millimetri, né troppo sottili da disfarsi né troppo spesse da essere difficili da mangiare. Raccogliere tutto il succo che cola sul tagliere: andrà nel condimento.
- La cipolla: come addolcirla senza perderne il carattere Affettare la cipolla rossa a mezze rondelle sottilissime, quasi trasparenti: uno spessore di 2-3 millimetri è quello giusto. Se la cipolla è molto pungente metterla 10 minuti in acqua fredda con un cucchiaino di zucchero o di aceto: perde l’eccesso di asprezza mantenendo il sapore. La cipolla di Giarratana, il presidio Slow Food della Sicilia sud-orientale, è naturalmente più dolce di quasi tutte le altre varietà e non richiede questo passaggio. Non eliminare la cipolla per renderla meno forte: è parte integrante del carattere del piatto.
- Comporre il piatto Disporre le rondelle di arancia su un piatto da portata piano, leggermente sovrapposte a raggiera o in fila. Distribuire la cipolla sopra, sparsa uniformemente. Aggiungere le olive nere: intere se sono piccole, denocciolate e spezzate a metà se sono grandi. Versare l’olio extravergine in modo generoso, senza parsimonia: deve condire ogni fetta. Aggiungere il succo raccolto sul tagliere. Salare con sale fino o meglio con fiocchi di sale che danno una nota croccante piacevole. Macinare il pepe nero al momento. Una spolverata di origano secco siciliano se si vuole: nell’entroterra è quasi sempre presente, nelle versioni più moderne può essere omesso.
- Il riposo: non si salta Mettere il piatto in frigorifero 15-20 minuti prima di servire, coperto con pellicola. In questo tempo il succo delle arance si mescola con l’olio e forma una vinaigrette naturale leggera, le fette si insaporiscono, la cipolla ammorbidisce ulteriormente il suo carattere. Servire fredda ma non ghiacciata: tirare fuori dal frigorifero 5 minuti prima di portare in tavola. Non si serve mai calda né a temperatura ambiente: il freddo è parte del piacere di questo piatto.
| ✦ LE VARIANTI REGIONALI Con finocchio La versione più diffusa fuori dall’isola: finocchio crudo affettato sottilissimo con la mandolina, arance, olio e sale. Fresca, leggera, aromatica. Il finocchio addolcisce ulteriormente il piatto. Con le acciughe Filetti di acciuga sotto sale dissalati posati sopra le arance: la nota sapida intensa bilancia la dolcezza dell’agrume in modo perfetto. Versione costiera, più robusta. Con il baccalà Baccalà ammollato e lessato, sfilacciato sopra le arance con cipolla e olio: il piatto della vigilia di Natale in molte famiglie della Sicilia occidentale. Con olive e capperi Capperi di Pantelleria dissalati aggiunti alle olive: una nota acida e profumata che funziona molto bene con le arance rosse. Con bottarga Bottarga di tonno a scaglie sottilissime sopra le arance: versione lussuosa che trasforma il piatto in qualcosa di completamente diverso per intensità. Con menta Foglie di menta fresca spezzettate sopra: la versione più leggera e più estiva, adatta anche con arance navel non pigmentate. Con la ricotta salata Ricotta salata grattugiata sopra, in sostituzione del sale: cremosità e sapidità insieme, versione della Sicilia centro-orientale. Con i pistacchi Granella di pistacchio di Bronte sopra: la nota verde e burrosa del pistacchio con il rosso delle arance è un contrasto visivo e di sapore straordinario. |
| ✦ I SEGRETI DELL’INSALATA DI ARANCE · L’olio è il condimento, non il filo decorativo finale. Deve essere abbondante, buono, con il suo amaro e il suo piccante che bilanciano la dolcezza dell’arancia. Un olio piatto e neutro produce un piatto piatto e neutro. · Pelate le arance a vivo, non a mano: la buccia araba e l’albedo bianco danno un’amarezza che copre la dolcezza della polpa. Il coltello affilato è l’unico strumento giusto. · Il succo che cola sul tagliere durante la pelatura e il taglio va raccolto e versato sul piatto: è parte del condimento, non uno scarto. · Le olive devono essere quelle siciliane in salamoia, non quelle nere californiane in scatola che sono insapori. La Nocellara del Belice è la più pregiata, ma qualsiasi oliva nera siciliana di buona qualità va bene. · Il riposo in frigorifero non si salta: è il momento in cui il piatto raggiunge la sua identità definitiva. Un’insalata di arance preparata e servita immediatamente non è ancora quella giusta. · Non aggiungere aceto: le arance hanno già l’acidità necessaria. L’aceto coprirebbe i profumi degli agrumi invece di valorizzarli. · Il sale va messo solo prima di servire, non durante il riposo: il sale anticipa il processo di ‘cottura’ dell’arancia nel suo succo e può renderla molle. Fiocchi di sale Maldon o sale grosso frantumato a mano danno la texture migliore. · Questo piatto si mangia in inverno, da dicembre ad aprile: è il momento delle arance siciliane. Un’insalata di arance fatta con arance estive di importazione non è la stessa cosa. |
Come e quando servirla
L’insalata di arance siciliana ha una flessibilità di utilizzo che pochi piatti hanno. Può essere un antipasto, servita con pane casereccio abbrustolito per raccogliere il condimento. Può essere un contorno, accanto a carni fredde, baccalà lessato, merluzzo in umido. Può essere un intermezzo tra i piatti del pranzo della domenica, servita fredda dopo un primo di pasta al forno per pulire il palato con la sua freschezza. Può essere la fine di un pasto leggero, con un pezzo di formaggio stagionato accanto.
In Sicilia si porta in tavola con naturalezza in qualsiasi momento del pasto, senza le regole rigide che la cucina formale imporrebbe. Si condivide dal piatto grande al centro della tavola, ognuno si serve con il cucchiaio, e il succo che rimane sul fondo del piatto si raccoglie con il pane. È un piatto conviviale, informale, generoso. Povero nell’origine, elegante nel risultato. Come le cose migliori della cucina siciliana.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi