Busiate al guanciale dei Nebrodi, Ragusano DOP e cipolla di Giarratana
| 4 PORZIONI | 15 min PREPARAZIONE | 20 min COTTURA | Media DIFFICOLTÀ |
La carbonara è un’idea, prima ancora che una ricetta. Un’idea di semplicità: pochi ingredienti di grande qualità che si trasformano in qualcosa di inaspettatamente ricco, senza bisogno di aggiunte. Quando ho cominciato a pensare a una versione siciliana, non volevo fare una parodia né una fusione forzata. Volevo rispettare la logica profonda del piatto: grasso animale di qualità, uova, formaggio stagionato, pepe. E non mi è stato difficile trovare, dentro la Sicilia, gli ingredienti che quella logica la incarnassero nel modo più onesto possibile.
Il guanciale dei Nebrodi, ricavato dal maialino nero di Sicilia allevato allo stato semibrado sui monti del messinese, ha una complessità aromatica che il guanciale laziale non ha: una nota selvatica, quasi affumicata, che si scioglie nel grasso in modo lento e generoso. Il Ragusano DOP, stagionato almeno sei mesi sulle cannitre di legno delle masserie iblee, ha una sapidità decisa e una leggera piccantezza che sostituisce senza rimpianti il Pecorino Romano. E poi la cipolla di Giarratana, la regina delle cipolle siciliane: dolcissima, quasi senza acre, capace di caramellarsi in padella fino a diventare un fondo setoso che nella carbonara classica non esiste, ma qui diventa il tratto distintivo, il segno che questo piatto viene da un’altra isola, da un altro sole.
Ho scelto le busiate, la pasta artigianale tipica della Sicilia occidentale e centrale, trafilata al bronzo, ruvida, porosa. Trattiene la crema meglio di qualsiasi spaghetto e regge il peso del guanciale a cubetti senza spezzarsi. La Carbonara di Sicilia non è una carbonara modificata: è una ricetta nuova, nata da una logica antica.
Gli ingredienti — per 4 persone
| QUANTITÀ | INGREDIENTE |
| 400 g | Busiate artigianali trafilate al bronzo |
| 200 g | Guanciale del maialino nero dei Nebrodi (in un unico pezzo, non affettato) |
| 180 g | Ragusano DOP stagionato, grattugiato a mano con grattugia a fori larghi |
| 1 grande (300 g circa) | Cipolla di Giarratana, sbucciata |
| 4 | Uova intere (possibilmente da galline allevate a terra) |
| 2 | Tuorli aggiuntivi |
| q.b. | Pepe nero macinato fresco al momento (abbondante) |
| q.b. | Sale grosso per l’acqua della pasta |
| 1 cucchiaio | Olio extravergine di oliva (solo per la cipolla) |
Il procedimento
| 1. Preparare la crema di uova e Ragusano In una ciotola capiente, che userete poi fuori dal fuoco per mantecare, rompete le 4 uova intere e aggiungete i 2 tuorli. Sbattete brevemente con una forchetta, senza montare. Aggiungete il Ragusano grattugiato tenendone da parte 30 grammi per la finitura. Pepate con abbondanza: il pepe non è decorazione, è parte integrante della ricetta. Mescolate fino a ottenere una crema densa e omogenea. Tenete da parte a temperatura ambiente. |
| 2. Cuocere la cipolla di Giarratana Tagliate la cipolla a fettine sottili, di circa 3-4 mm. Scaldate un cucchiaio di olio extravergine in una padella ampia a fuoco molto basso. Unite la cipolla con un pizzico di sale e fatela appassire lentamente per 12-15 minuti, coperta per i primi 8, poi scoperta fino a quando non sarà dorata, quasi caramellata, e completamente morbida. Non alzate mai la fiamma: la cipolla di Giarratana deve sciogliersi, non bruciare. Togliete dalla padella e tenetela da parte. |
| 3. Rosolare il guanciale dei Nebrodi Eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo a cubetti irregolari di circa 1,5 cm di lato. Scaldate la stessa padella della cipolla a fuoco medio, senza aggiungere grassi. Unite il guanciale e lasciatelo rosolare 6-8 minuti, girandolo di tanto in tanto, finché il grasso non diventa trasparente e i cubetti non sono dorati e leggermente croccanti in superficie. Abbassate la fiamma al minimo. Rimettete la cipolla caramellata nella padella con il guanciale e mescolate brevemente per amalgamare i sapori. Spegnete il fuoco. |
| 4. Cuocere le busiate Portate a bollore abbondante acqua salata (circa 3 litri, 10 grammi di sale grosso per litro). Cuocete le busiate al dente, rispettando i tempi indicati sulla confezione ma assaggiando sempre un minuto prima. Prima di scolare, prelevate con un mestolo almeno 200 ml di acqua di cottura e tenetela a portata di mano: vi servirà per regolare la consistenza della crema. |
| 5. Mantecare fuori dal fuoco Scolate le busiate e trasferitele nella padella con guanciale e cipolla, a fuoco spento. Girate velocemente per 30 secondi, lasciando che la pasta assorba il fondo. Versate la crema di uova e Ragusano sulla pasta e mescolate con energia, aggiungendo acqua di cottura un cucchiaio alla volta, fino a ottenere una crema vellutata che avvolge ogni busiata senza formare grumi. La temperatura deve restare sotto gli 85 gradi: non rimettete mai la padella sul fuoco durante questa fase, altrimenti le uova strapazzano e la carbonara è perduta. |
| 6. Impiattare e servire Distribuite le busiate nei piatti con l’aiuto di un forchettone, formando un nido alto al centro. Completate con qualche cubetto di guanciale croccante rimasto in padella, un cucchiaino di cipolla caramellata, una spolverata del Ragusano tenuto da parte e una generosa macinata di pepe nero fresco. Servite immediatamente. |
| ✦ SEGRETI DELLO CHEF Il Ragusano si grattugia meglio quando è freddo di frigorifero. Usate una grattugia a fori larghi, non finissima: la grana grossa si scioglie più lentamente nella crema e crea più corpo. L’acqua di cottura è l’ingrediente segreto: ricca di amido, abbassa la temperatura della crema e la rende lucida. Non buttatela mai prima di aver impiattato.· Se non trovate le busiate artigianali, potete usare le caserecce siciliane fresche: stesso principio, pasta ruvida e porosa che trattiene la crema. La cipolla di Giarratana può essere preparata anche il giorno prima e conservata in frigorifero in un vasetto coperto d’olio: il riposo la rende ancora più dolce. Il guanciale dei Nebrodi ha già una sapidità importante. Assaggiate la crema di uova prima di aggiungere ulteriore sale. Questa ricetta non prevede panna, vino bianco, aglio o prezzemolo. La forza del piatto sta nella purezza degli ingredienti: non aggiungete nulla che non sia in lista. |
La storia della ricetta
Ogni ricetta nasce da un momento preciso. Per questa, il momento è stato una mattina d’autunno in un mercato del ragusano, davanti a un banco di formaggi stagionati e a un macellaio che mi mostrava un guanciale dei Nebrodi comprato direttamente dal produttore. Ho pensato alla carbonara. Ho pensato che quegli ingredienti siciliani meritavano di essere messi insieme con la stessa logica di semplicità della ricetta romana, senza folklore e senza aggiunte inutili.
La cipolla di Giarratana è arrivata per ultima, quasi per caso. Stavo cercando qualcosa che ammorbidisse l’intensità del guanciale dei Nebrodi, più deciso di quello laziale. La cipolla, cotta lentamente fino alla quasi dissoluzione, ha fatto esattamente questo: ha creato uno strato dolce che bilancia il grasso e la sapidità del formaggio. Da quel giorno è diventata il cuore della ricetta.
La chiamo Carbonara di Sicilia perché è onesta nel suo nome: prende ispirazione da un piatto romano e lo riscrive con ingredienti siciliani di territorio. Non è migliore né peggiore dell’originale. È un’altra cosa. Ed è mia.
Ricetta originale · giuseppecianci.com · 8 aprile 2026
Pubblicato da Giuseppe Cianci · ChefBlogger siciliano · Tour Leader · Fotografo di viaggi
Tag: carbonara siciliana, ricette siciliane originali, guanciale Nebrodi, Ragusano DOP, cipolla Giarratana, busiate, primi piatti Sicilia, Giuseppe Cianci