Pasta reale, mandorle, zucchero, colori alimentari e una pazienza artigianale che pochi ormai hanno. Le monache benedettine di Palermo la inventarono per ingannare un re. Oggi inganna ancora tutti, perché è più bella della frutta vera e più buona di qualsiasi cosa si possa immaginare.
Un inganno dolcissimo nato in un convento
Ci sono dolci che nascono per necessità. E poi ci sono dolci che nascono per ingegno, per eleganza, per quel gusto tutto siciliano di trasformare la mancanza in abbondanza, il vuoto in pienezza, il ramo spoglio in qualcosa di meraviglioso. La frutta di Martorana appartiene alla seconda categoria, e la sua storia comincia con un inganno, il più dolce che la storia della pasticceria siciliana ricordi.
Siamo a Palermo, nel monastero benedettino fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194, adiacente alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, che dal nome del convento prese il soprannome con cui ancora oggi tutti la conoscono: la Martorana. Le monache di clausura avevano un chiostro con alberi da frutto e un orto curato con la precisione devota che caratterizzava la vita conventuale. Quel giardino era noto in città come uno dei più belli e dei più generosi.
La leggenda vuole che in occasione della visita di un personaggio importante, sia esso un papa, un vescovo o re Carlo V a seconda della versione che si preferisce, i frutti del giardino fossero già stati raccolti e gli alberi fossero spogli. Le monache, per non presentare un giardino misero all’ospite illustre, ebbero un’idea: modellarono con la pasta di mandorle dei frutti perfetti, li colorarono con i pigmenti naturali che avevano a disposizione, e li appesero ai rami degli alberi. L’ospite rimase abbagliato dalla perfezione di quel giardino. Si avvicinò a un ramo, staccò quello che sembrava un limone maturo, lo portò alla bocca, e capì: non era un limone. Era pasta di mandorle dolcissima, modellata e colorata con una perizia che nessuno aveva mai visto prima. Rimase incantato. E da quel giorno, la frutta di Martorana non smise più di incantare.
Dal convento alla pasticceria: otto secoli di storia
La storia delle monache della Martorana e dei loro dolci è intrecciata con quella delle mandorle in Sicilia, e le mandorle in Sicilia hanno radici arabe. Furono gli Arabi, durante la loro dominazione dell’isola tra l’827 e l’1072, a introdurre e diffondere la coltivazione del mandorlo su larga scala, e con essa la conoscenza delle infinite possibilità culinarie di questo frutto. La pasta di mandorle, impastata con zucchero o con miele, era una preparazione che le cucine arabe conoscevano già da secoli: il marzaban era una scatola di legno in cui si conservavano dolci di mandorle da inviare come dono prezioso. Da marzaban viene marzapane, e dalla stessa tradizione viene la pasta reale delle monache benedettine.
Le monache della Martorana, inserite in un contesto culturale in cui la cucina araba era ancora viva e presente, affinarono quella tecnica e la portarono a una perfezione che diventò il loro marchio. Per secoli vendettero i loro dolci di pasta reale attraverso la ruota, quel meccanismo girevole che nelle clausure consentiva di passare oggetti dall’interno all’esterno senza rompere l’isolamento. I fedeli che visitavano la chiesa compravano la frutta di Martorana, la portavano a casa, la mettevano nei cesti come si fa con la frutta vera. La reputazione del convento per questi dolci era tale che ancora oggi, a distanza di otto secoli, il nome della fondatrice Eloisa Martorana è più famoso di quello di Giorgio di Antiochia, il Grande Ammiraglio che costruì la chiesa.
La tradizione conventuale durò fino alla metà del Novecento, quando il monastero benedettino chiuse. Ma la frutta di Martorana era già da tempo uscita dalle mura del convento, era diventata un affare dei pasticceri palermitani, poi siciliani, poi di tutto il mondo. Oggi si trova nelle vetrine di ogni pasticceria siciliana, nei mercatini artigianali, nei negozi di souvenir, nelle scatole regalo che i turisti portano a casa. Ed è ancora inconfondibile: nessun altro posto al mondo la fa come la Sicilia, con quella precisione maniacale nella colorazione, quella cura nel dettaglio, quella pasta di mandorle che profuma di vero.
La Festa dei Morti: il dolce che i bambini aspettano
La frutta di Martorana si trova tutto l’anno nelle pasticcerie siciliane, ma il suo momento è il 2 novembre, la Festa dei Morti. E per capire perché, bisogna capire come la Sicilia viveva e ancora in parte vive questa ricorrenza: non come una data lugubre e solitaria, ma come un momento di contatto tra i vivi e i morti, una notte in cui i defunti tornano tra i loro cari e portano doni ai bambini.
Era una tradizione che i siciliani custodivano con affetto e che resistette a lungo all’avanzata di Halloween, quella festa anglosassone che ha cambiato il modo in cui il mondo occidentale celebra questa notte di confine. I bambini siciliani non aspettavano dolciumi in costume la sera del 31 ottobre. Aspettavano la mattina del 2 novembre, quando si svegliavano e trovavano un cesto, il cannistru, pieno di doni lasciati dai nonni e dai bisnonni morti: giocattoli, dolci, frutta di Martorana. Era un modo per parlare ai bambini della morte senza spaventarli, per insegnargli che i morti non spariscono del tutto, che il legame con chi ci ha preceduto non si spezza con il respiro finale.
Oggi questa tradizione si è in parte persa nelle grandi città, sostituita o affiancata da Halloween. Ma nelle famiglie siciliane più legate alle proprie radici, la notte tra il primo e il due novembre è ancora quella in cui i nonni preparano il cannistru e i bambini la mattina lo trovano. E in quel cesto, tra i biscotti di ossa di morto e le pupatelle di zucchero, ci sono quasi sempre i frutti di Martorana. Arancette, limoncini, fragole, pesche, banane, cachi: tutti di pasta di mandorle, tutti perfetti, tutti più belli della frutta vera.
La pasta reale: cosa è e perché si chiama reale
La pasta reale è la base di tutto. È l’impasto di mandorle e zucchero che si modella, si colora, si decora, e diventa frutta di Martorana. Ma è anche la stessa base che entra nella cassata siciliana come rivestimento verde esterno, che diventa le pecorelle di Pasqua, che riempie certi biscotti da ricevimento. È uno degli ingredienti fondamentali della pasticceria siciliana, uno di quelli senza cui non si capisce come funziona quella cucina.
Il nome reale ha due interpretazioni possibili. La prima è semplice: era un dolce degno di un re, prezioso e raffinato come solo le cose fatte con mandorle e zucchero potevano essere in un’epoca in cui lo zucchero era ancora una spezia costosa. La seconda è più letterale: era il dolce dei re, quello che si portava a corte come dono, quello che compariva sulle tavole delle feste aristocratiche. Entrambe le interpretazioni dicono la stessa cosa: questa pasta non è per tutti i giorni, è per le occasioni che contano.
Gli ingredienti: pochi e precisi
Per circa 40-50 frutti di dimensione media
| ✦ INGREDIENTI PER LA PASTA REALE 500 g di farina di mandorle finissima (o mandorle pelate da tritare) 500 g di zucchero a velo puro (senza amido) 100 g di glucosio (o miele, o zucchero semolato) 80-100 ml di acqua (la quantità varia a seconda della farina) 3-4 gocce di aroma di mandorle amare (usare con parsimonia: è molto intenso) 1 bustina di vanillina |
| ✦ PER LA COLORAZIONE E FINITURA Coloranti alimentari in polvere (rosso, arancione, giallo, verde, viola) Alcool alimentare o acqua per diluire i colori Pennelli sottili per la pittura Gomma lacca alimentare o spray lucidante per alimenti Foglioline di carta o naturali per decorare Chiodi di garofano per i piccioli Stampi in gesso o silicone a forma di frutta |
Come si prepara: il metodo a freddo, il metodo preferito
Il metodo a freddo è quello che i pasticceri siciliani preferiscono per uso domestico, perché mantiene la pasta più morbida e lavorabile più a lungo grazie al glucosio, che assorbe l’umidità e impedisce alla pasta di seccarsi troppo in fretta. Versate in una ciotola capiente la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciato. Mescolateli insieme con le mani, sgretolando eventuali grumi, finché il composto è omogeneo.
Aggiungete il glucosio e l’aroma di mandorle amare, poi iniziate ad aggiungere l’acqua poco alla volta, mescolando e impastando con le mani. La quantità precisa di acqua dipende dalla farina: alcune assorbono di più, altre di meno. L’impasto è pronto quando è compatto, liscio, morbido come creta, e non si appiccica alle dita. Non aggiungete più acqua del necessario: una pasta troppo morbida si deforma durante l’asciugatura.
Aggiungete la vanillina, impastate ancora due minuti, poi dividete la pasta in porzioni da circa 500 grammi, avvolgetele nella pellicola trasparente e lasciatele riposare almeno un’ora, meglio due. Il riposo è fondamentale: la pasta si compatta, i sapori si amalgamano, e diventa molto più facile da lavorare.
La preparazione a caldo, il metodo tradizionale
Il metodo a caldo è quello originario delle monache, quello che si usa anche per la cassata. In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero semolato, portate a fuoco medio e mescolate finché lo zucchero è completamente sciolto. Quando lo sciroppo inizia a bollire e si formano le prime bollicine, spegnete il fuoco. Aggiungete la farina di mandorle, la vanillina e l’aroma di mandorle amare, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto si stacca dalle pareti del pentolino e forma una palla compatta.
Versate il composto su una spianatoia leggermente bagnata d’acqua e lasciatelo intiepidire qualche minuto. Quando è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, lavoratelo velocemente con le mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. La pasta a caldo tende ad asciugarsi più in fretta rispetto a quella a freddo, quindi lavoratela velocemente e tenetela coperta con un canovaccio umido quando non la state usando.
La modellatura: arte e pazienza
Questa è la parte che richiede più tempo, più abilità e più pazienza. Ed è anche la parte più bella, quella in cui la pasta di mandorle smette di essere un impasto e diventa un’arancia, una fragola, un fico, un limone.
Gli stampi tradizionali sono di gesso, e si trovano ancora oggi nei negozi di forniture per pasticceria a Palermo. Sono stampi in due metà che si aprono come una noce, con l’impronta del frutto incisa nella gesso. Prima di usarli, rivestite l’interno con pellicola trasparente per evitare che la pasta si attacchi. Prendete un pezzetto di pasta delle dimensioni giuste, inseritelo nello stampo, premete con forza per riempire ogni dettaglio, poi aprite lo stampo ed estraete delicatamente il fruttino. Con gli stampi in silicone il procedimento è simile ma più semplice, perché la flessibilità del silicone facilita l’estrazione.
Chi non ha gli stampi può modellare la frutta a mano, come si fa con la creta. Richiede più abilità e più tempo, ma il risultato ha una qualità artigianale che gli stampi non riescono a dare del tutto. Le fragole si modellano a cono con la base appiattita. Le arance e i limoni si ottengono da una pallina con le dita. I fichi hanno una forma a pera leggermente allungata. La cosa importante è la coerenza nelle dimensioni: i frutti devono essere tutti della stessa taglia per un risultato elegante.
Una volta modellati, i frutti vanno disposti su un vassoio spolverato di zucchero a velo e lasciati asciugare per almeno ventiquattro ore. Non in frigorifero: il frigo produce umidità che ammorbisce la pasta e compromette la colorazione. In un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.
La colorazione: il momento in cui tutto prende vita
La colorazione è l’operazione che trasforma un frutti di pasta di mandorle in un oggetto d’arte. Ed è anche quella che richiede il maggiore talento artistico, quella in cui si vede la differenza tra un pasticcere e un artigiano.
I colori alimentari in polvere danno i risultati migliori. Si diluiscono con poche gocce di alcool alimentare, che evapora in fretta e lascia il colore più saturo rispetto all’acqua. Partite sempre da una base leggera: una prima mano di colore giallo ocra su tutti i frutti, indipendentemente dal colore finale. Quella base gialla riscalda i colori che verranno sopra e li fa sembrare più naturali. Lasciate asciugare ventiquattro ore.
Poi procedete con la colorazione definitiva. Per le arance: arancione base con sfumature di rosso sui lati esposti al sole e di giallo sul fondo. Per i limoni: giallo puro con tocchi di verde nella zona del picciolo. Per le fragole: rosso con piccoli puntini più scuri creati con la punta del pennello. Per i fichi: verde con sfumature di viola sulla buccia. Per le pesche: giallo-arancio con una striscia rosa sul lato che guarda il sole. La natura non è mai uniforme, e neanche la frutta di Martorana deve esserlo: le sfumature, le macchie, le imperfezioni controllate sono quelle che la rendono credibile.
Una volta asciutti i colori, passate una mano di gomma lacca alimentare o di spray lucidante per alimenti. Questo passaggio dà ai frutti quella lucentezza che li rende quasi identici alla frutta vera, quella lucentezza che ingannò un re nel 1535 e che inganna ancora oggi i turisti nelle vetrine delle pasticcerie palermitane. Lasciate asciugare completamente prima di aggiungere le decorazioni finali: foglioline, piccioli di fil di ferro verde, chiodi di garofano per le arance.
Come si conserva e come si serve
La frutta di Martorana si conserva in un luogo fresco e asciutto, mai in frigorifero, al riparo dall’umidità e dalla luce diretta. In queste condizioni si conserva per mesi, anche se il sapore è migliore nelle prime settimane quando la pasta è ancora fresca e profumata.
Si serve nel cannistru, il cesto di vimini tradizionale, con i frutti disposti come se fossero veri, magari con qualche foglia vera tra un pezzo e l’altro. Oppure nelle scatole di carta velina colorata che le pasticcerie siciliane usano ancora oggi, con i pezzi disposti su un letto di carta crespa. O ancora su un piatto da portata come dessert di fine pasto, quando si vuole stupire gli ospiti con qualcosa che sembra frutta e invece è dolce.
Una cosa va detta con onestà: la frutta di Martorana industriale, quella che si trova nei supermercati in buste di plastica, non è la stessa cosa di quella artigianale. La pasta è più dura, meno profumata, la colorazione è meno curata, il sapore è più dolce e meno mandorloso. Se volete capire davvero cos’è la frutta di Martorana, andate in una buona pasticceria siciliana, o fatela in casa. Non è difficile. Richiede tempo e pazienza. Ma il risultato ripaga ogni minuto.
Scritto da Giuseppe Cianci · Blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi