Ecco una versione rivista e ottimizzata della mia ricetta della pasta con l’acciuga. Ho apportato alcune modifiche tecniche fondamentali per rispettare la tradizione palermitana (ad esempio, sciogliere le acciughe all’inizio per creare la base sapida e allungare il concentrato con acqua per non farlo bruciare).
La pasta con acciughe e mollica tostata, conosciuta in Sicilia come “Pasta c’anciova e muddica” o “Pasta ca’ muddica atturrata“, è un piatto tipico della cucina siciliana.
Questo piatto è una reminiscenza della cucina povera: ogni ingrediente ha un ruolo preciso nel rendere il gusto fragrante, saporito e armonico. La ricetta originale prevedeva l’utilizzo di ingredienti di recupero, come il pane raffermo, mentre oggi viene spesso preparata con il pangrattato. Quella che segue è la versione “rossa”, tipica del palermitano, che prevede l’uso dell’estratto di pomodoro.
Ecco la ricetta della pasta con acciughe e mollica di pane tostata:
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di pasta (spaghettoni o bucatini)
- 200 g di pangrattato (o mollica di pane raffermo sbriciolata)
- 10 filetti di acciughe sott’olio (aumentare la dose è fondamentale per il sapore)
- 150 g di concentrato di pomodoro (o “strattu” siciliano)
- 50 g di uvetta passita
- 50 g di pinoli
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di zucchero (opzionale, per regolare l’acidità del pomodoro)
- Olio extravergine di oliva
- Sale (solo per l’acqua della pasta)
- Pepe nero macinato fresco (facoltativo)
Preparazione
- La “muddica atturrata” In una padella antiaderente, scaldate un filo d’olio e versate il pangrattato (o la mollica). Fate tostare a fiamma media mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che bruci. Quando avrà raggiunto un colore ambrato scuro e sarà croccante, toglietela dal fuoco e mettetela da parte in una ciotola. Non lasciatela nella padella calda, altrimenti continuerà a cuocere rischiando di bruciarsi.
- Il condimento Mettete in ammollo l’uvetta in una ciotolina con acqua tiepida per 10 minuti per farla rinvenire, poi strizzatela. Nella stessa padella usata per il pane, versate un generoso giro d’olio extravergine e fate soffriggere dolcemente gli spicchi d’aglio interi (che poi toglierete) o tritati finemente. Aggiungete i filetti di acciughe e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, “scioglieteli” nell’olio caldo finché non si saranno quasi disciolti: questo passaggio è cruciale per dare il sapore di fondo al piatto.Aggiungete il concentrato di pomodoro e “scioglietelo” con un mestolo di acqua calda (o acqua di cottura della pasta). Unite l’uvetta strizzata e i pinoli. Se il concentrato risulta troppo acido, potete aggiungere un cucchiaio raso di zucchero. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10-15 minuti, aggiungendo pochissima acqua se necessario, finché il sugo non sarà denso e scuro. Attenzione al sale: non aggiungete sale nel sugo, poiché le acciughe e il concentrato sono già molto sapidi.
- La pasta Lessate gli spaghettoni in abbondante acqua salata (fate attenzione a non salare troppo l’acqua). Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.
- Mantecatura Versate la pasta direttamente nella padella con il condimento. Saltate il tutto a fiamma vivace per un minuto, aggiungendo se serve un cucchiaio di acqua di cottura per legare meglio il sugo. Spegnete il fuoco.
- Servizio Impiattate e spolverate ogni porzione con abbondante “muddica atturrata” preparata in precedenza. Servite subito.
