Carne, cipolla, olive nere e pecorino avvolti in pasta di pane e cotti al forno: il cibo antico che si preparava in casa e si portava nei campi, comodo da tenere in mano e buono da mangiare freddo.
Ci sono cibi che portano scritto nel nome il gesto che li ha generati. Le m’briulate di Aragona sono uno di questi. Il termine dialettale viene da imbriulare, avvolgere, racchiudere, stringere intorno: descrive con una parola sola l’azione fondamentale di questo piatto, quella pasta che abbraccia il ripieno da ogni lato, lo chiude, lo sigilla, lo porta in forno. Un gesto antico, pratico, intelligente: fare un involucro di pasta attorno a quello che si ha, cuocerlo, portarlo via. Comodo da trasportare, buono freddo, nutriente abbastanza da reggere una giornata di lavoro nei campi.
Le m’briulate sono il cibo di strada dell’Agrigentino nel senso più antico e più vero del termine: non il cibo di strada della modernità urbana, del banco con le fritture e il cartoccio di carta, ma quello della campagna, quello che si preparava nel forno del paese e si portava avvolto in un canovaccio nei campi o nelle feste di piazza. Il ripieno classico è quello della tradizione contadina agrigentina: carne macinata rosolata con cipolla, olive nere della zona, pecorino, qualche pomodoro secco e un filo d’olio. Tutto avvolto in una pasta di farina di grano duro, soffice come il pane, che si chiude a mezzaluna o a fagottino e prende in forno quella doratura che sa di casa.
| Le m’briulate non hanno una forma unica: c’è chi le fa a mezzaluna come un calzone, chi a fagottino quadrato pizzicandone gli angoli, chi a rotolo chiuso alle estremità come un cannolo di pasta. La forma dipende dalla famiglia e dalla tradizione del paese. Quello che non cambia è il principio: la pasta che avvolge, il forno che sigilla, il ripieno che rimane umido e saporito dentro mentre la crosta diventa dorata fuori. |
La storia: il pane ripieno della cucina povera agrigentina
Il principio del pane ripieno, dell’impasto lievitato che racchiude un condimento e viene cotto al forno, è antico quanto la panificazione stessa. Nel Mediterraneo questa tecnica ha prodotto una famiglia vastissima di preparazioni: il calzone napoletano, la focaccia ripiena ligure, il pane cunzato siciliano, la piadina romagnola con i ripieni, gli empanadas sudamericani che vengono dalla tradizione spagnola portata dal Vecchio Mondo. Le m’briulate di Aragona appartengono a questo filone, e ne sono la versione locale, quella che il territorio agrigentino ha affinato con i propri ingredienti e le proprie abitudini.
La parola imbriulare, nella sua radice, richiama il gesto del fasciare, dell’avvolgere qualcosa in modo stretto e protettivo. È la stessa radice del termine imbroglio nel suo senso originario non peggiorativo: qualcosa di avvolto, di nascosto dentro qualcos’altro. Il ripieno nascosto dentro la pasta, rivelato solo al taglio o al morso: c’è qualcosa di quasi festoso in questo gesto, in questa sorpresa contenuta.
Ad Aragona e nel territorio agrigentino le m’briulate sono strettamente legate alle feste e alle occasioni: le fiere di paese, i mercati, le scampagnate pasquali, i picnic estivi. Non sono un piatto da tavola apparecchiata né un primo piatto nel senso convenzionale: sono cibo da portare via, da mangiare all’aperto, da condividere senza posate. Questa loro vocazione itinerante le ha mantenute fuori dai circuiti della ristorazione formale e dentro la tradizione domestica e artigianale, dove probabilmente appartengono.
La ricetta
| 10-12 Pezzi | 1h 30 min Lievitazione | 40 min Preparazione | 25-30 min Cottura | Media Difficoltà |
Per la pasta di pane
| ✦ LA PASTA | |
| INGREDIENTE | QUANTITÀ |
| Farina di semola rimacinata di grano duro | 500 g |
| Lievito di birra fresco | 15 g |
| Acqua tiepida | 280-300 ml circa |
| Olio extravergine d’oliva | 3 cucchiai |
| Sale fino | 1 cucchiaino |
| Zucchero | 1 cucchiaino (per attivare il lievito) |
Per il ripieno classico
| ✦ IL RIPIENO | |
| INGREDIENTE | QUANTITÀ |
| Carne di maiale o mista maiale e manzo tritata | 400 g |
| Cipolla dorata grande | 1 |
| Olive nere di Sicilia in salamoia (Nocellara) | 100 g (denocciolate) |
| Pomodori secchi sott’olio | 4-5 |
| Pecorino fresco o primo sale | 150 g |
| Olio extravergine d’oliva | 3 cucchiai |
| Sale e pepe nero | q.b. |
| Prezzemolo fresco | 1 mazzetto |
| Peperoncino | 1 piccolo (facoltativo) |
Per rifinire
| ✦ LA FINITURA | |
| INGREDIENTE | QUANTITÀ |
| Uovo sbattuto | 1 (per spennellare) |
| Semi di sesamo | q.b. (tradizionali, facoltativi) |
Procedimento
- La pasta: sciogliere il lievito e impastare Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con lo zucchero e lasciare riposare 10 minuti finché si forma una leggera schiuma in superficie: il lievito è attivo. In una ciotola ampia o nella planetaria con il gancio, versare la farina di semola con il sale. Aggiungere il lievito sciolto e l’olio. Impastare energicamente per 10 minuti, a mano o con la macchina, fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico che non si attacca alle mani. La semola di grano duro assorbe più acqua della farina bianca: aggiungere qualche cucchiaio d’acqua in più se l’impasto sembra troppo sodo. Formare una palla, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in un posto tiepido per 1 ora e 30 minuti, fino al raddoppio.
- Il ripieno: rosolare la carne con la cipolla Tagliare la cipolla a fette sottili e farla appassire in olio a fuoco medio-basso per 8-10 minuti fino a quando è dorata e morbida, quasi caramellata. Alzare il fuoco e aggiungere la carne tritata, rompere i grumi con il cucchiaio di legno e rosolare finché la carne è ben colorita. Salare, pepare, aggiungere il peperoncino se si usa. Togliere dal fuoco. Aggiungere le olive denocciolate e spezzate grossolanamente, i pomodori secchi tagliati a striscioline, il prezzemolo tritato grossolano. Mescolare bene e lasciare raffreddare completamente: un ripieno caldo farebbe gonfiare e rompere la pasta durante la chiusura. Tagliare il pecorino a dadini piccoli e tenerlo separato: si aggiunge all’ultimo momento su ogni m’briulata.
- Formare le m’briulate Riprendere l’impasto lievitato e dividerlo in 10-12 pezzi uguali di circa 70-80 grammi ciascuno. Con le mani o con il matterello stendere ogni pezzo in un disco di circa 14-16 cm di diametro, spessore di 4-5 mm: non troppo sottile da rompersi né troppo spesso da non cuocere al centro. Mettere al centro del disco 2 cucchiai abbondanti di ripieno di carne e qualche dadino di pecorino fresco. Ripiegare il disco a mezzaluna, allineando bene i bordi, e pizzicare il bordo con le dita a intervalli regolari creando una chiusura decorativa: il pizzicotto deve essere deciso per sigillare bene e non far uscire il ripieno durante la cottura. In alternativa formare un fagottino quadrato portando tutti e quattro gli angoli al centro e pizzicandoli insieme.
- La seconda lievitazione e la cottura Disporre le m’briulate su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziate tra loro perché crescono in cottura. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare 20-30 minuti: questa seconda lievitazione rende la pasta più soffice. Nel frattempo preriscaldare il forno a 190°C statico. Spennellare la superficie di ogni m’briulata con l’uovo sbattuto: darà il colore dorato e lucido tipico. Chi vuole può aggiungere qualche seme di sesamo sopra, come vuole la tradizione dei pani siciliani della zona. Infornare per 25-30 minuti finché la superficie è dorata e il fondo suona cavo quando si batte con le nocche. Sfornare e lasciare intiepidire su una gratella: la pasta continua a cuocere nel calore residuo ancora per qualche minuto.
| ✦ LE VARIANTI DEL TERRITORIO Con salsiccia La salsiccia di maiale locale, sbriciolata e rosolata con finocchietto selvatico, sostituisce la carne macinata: versione più profumata e più grassa, tipica nelle feste invernali. Con spinaci e ricotta Ripieno bianco senza carne: spinaci saltati con aglio, ricotta fresca, pecorino e pepe. La versione vegetariana che si prepara nei giorni di magro. Con broccoli e salsiccia Broccoli lessati e ripassati in padella con salsiccia sbriciolata e peperoncino: il ripieno autunnale per eccellenza, quando i broccoli siciliani sono nel pieno della stagione. Con cipolle e acciughe Solo cipolle caramellate lentamente, acciughe sotto sale dissalate, olive e pomodori secchi: la versione più povera e forse la più antica, senza carne. Versione dolce Con ricotta di pecora, zucchero, cannella e scorzette d’arancia candita: le m’briulate dolci che si preparano a Pasqua insieme a quelle salate, per i bambini e per finire il pasto. |
| ✦ I SEGRETI DELLE M’BRIULATE PERFETTE · Il ripieno deve essere completamente freddo prima di chiudere le m’briulate: se è caldo crea vapore che gonfia e rompe la pasta durante la chiusura o la cottura, facendo uscire tutto il condimento. · La chiusura deve essere decisa e multipla: pizzicare il bordo tre o quattro volte nello stesso punto, non una sola pressione. Il ripieno è umido e tende a spingere verso fuori: una chiusura debole si apre in forno. · La semola di grano duro siciliano dà alla pasta un colore giallo dorato naturale, una consistenza più rustica e un sapore più intenso della farina bianca. Non sostituire con farina 00: si perderebbe il carattere del prodotto. · La seconda lievitazione di 20-30 minuti non si salta: è quello che trasforma la pasta da densa a soffice. Una m’briulata senza seconda lievitazione risulta più compatta e meno digeribile. · Le olive devono essere siciliane in salamoia, non quelle nere californiane in scatola che sono insapori. La Nocellara del Belice o qualsiasi oliva nera siciliana di qualità artigianale è quella giusta. Non usare olive greche né spagnole: cambiano completamente il sapore del ripieno. · Le m’briulate si mangiano tiepide o a temperatura ambiente, mai bollenti. Fredde, il giorno dopo, sono ancora ottime: la pasta si compatta, il ripieno si asciuga leggermente, i sapori si concentrano. È il tipico cibo da scampagnata che migliora con il tempo. · Per una versione più morbida, aggiungere un cucchiaio di strutto all’impasto insieme all’olio: lo strutto ammorbidisce la pasta e la rende più friabile al morso, nella tradizione più antica di questo piatto. |
Come si mangiano e dove trovarle
Le m’briulate si mangiano in mano, senza posate, così come si portavano nei campi e nelle feste. Si tengono nella mano come un calzone, si morde da un’estremità, e se la chiusura è ben fatta il ripieno non scappa. Sono buone calde appena sfornate, con quella pasta ancora morbida che cede senza resistenza. Sono buone tiepide un’ora dopo, quando si sono assestate. Sono buone fredde il giorno dopo, portate in un sacchetto per il pranzo fuori casa o per un picnic.
Ad Aragona le m’briulate si trovano ancora nei forni artigianali del paese, specialmente nei giorni di mercato e durante le feste di piazza. Sono uno di quei prodotti che la ristorazione formale non ha adottato non perché siano difficili da fare, ma perché appartengono a un formato che non si adatta al piatto da ristorante: sono cibo da tenere in mano, da mangiare in piedi, da comprare al forno e portare via caldi nel sacchetto di carta. Quella loro natura itinerante e informale è parte dell’identità del piatto, e cercare di trasformarle in qualcosa di più presentabile significherebbe perdere quello che le rende quello che sono.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.