C’è una semplicità che non è povertà. È saggezza. E la pasta con la ricotta è uno di quei piatti che lo dimostrano ogni volta che vai a tavola.
Il piatto più onesto di Sicilia
Se ti chiedessi di pensare alla cucina siciliana, probabilmente ti verrebbero in mente le sarde a beccafico, la caponata, il cous cous trapanese, i cannoli. Piatti elaborati, costruiti su strati di sapore, figli di una tradizione che mescola culture e secoli. Tutte cose meravigliose.
Ma la pasta con la ricotta è un’altra cosa. È il piatto di quando il frigorifero è quasi vuoto ma non vuoi mangiare male. È il piatto che tua madre faceva il giovedì, che era il giorno di mercato, quando tornava con la ricotta fresca avvolta nella carta oleata e la posava sul tavolo della cucina ancora calda. È il piatto che in dieci minuti ti risolve la giornata e ti fa sentire a casa, ovunque tu sia.
In Sicilia la ricotta non è un ripiego. È un ingrediente nobile, con una storia lunga quanto quella dell’isola. I pastori la producevano già in epoca greca, riscaldando il siero del latte rimasto dopo la lavorazione del formaggio. Da quel gesto semplice, da quel non buttar via niente tipico della cultura contadina, nasce uno dei prodotti più versatili e preziosi della dispensa siciliana. La ricotta entra nei cannoli, nelle cassate, nella pasta al forno, nelle torte rustiche. Ma quando la usi sulla pasta, in modo semplice e diretto, diventa qualcosa di straordinario.
La ricotta giusta
Prima di parlare della ricetta, bisogna parlare della ricotta. Perché non tutte le ricotte sono uguali, e in questo piatto la qualità della ricotta è tutto. Non c’è un sugo elaborato che copre difetti, non c’è una cottura lunga che trasforma la materia prima. C’è la ricotta, e basta.
La ricotta siciliana è tradizionalmente di pecora. Ha una consistenza più compatta rispetto a quella di vacca, un sapore più deciso, leggermente sapido, con quella nota selvatica che viene dall’alimentazione degli animali. Nei mercati rionali della Sicilia si trova ancora fresca, prodotta la mattina stessa, ancora tiepida. Se riuscite a trovare quella, usate quella. Se siete fuori dalla Sicilia, cercate una ricotta artigianale di buona qualità, preferibilmente di pecora. Evitate quelle industriali, acquose e insapore: farebbero un torto a questo piatto.
Gli ingredienti
Per 4 persone
- 400 g di pasta (rigatoni, sedani, maccheroni, spaghetti o busiate)
- 400 g di ricotta fresca di pecora
- 80 g di pecorino siciliano stagionato grattugiato
- Acqua di cottura della pasta q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Cannella in polvere q.b. (facoltativa ma tradizionale)
- Basilico fresco o menta (a piacere)
- Olio extravergine d’oliva siciliano q.b.
Come si prepara
La preparazione è talmente semplice che quasi sembra troppo. Eppure ogni passaggio conta.
Mettete la ricotta in una ciotola capiente e lavoratela con una forchetta fino a renderla cremosa. Aggiungete il pecorino grattugiato, un pizzico generoso di pepe nero, e se la usate, una punta di cannella. La cannella nella pasta con la ricotta è una cosa che in molte famiglie siciliane si fa da sempre, un’eredità araba che è rimasta nel DNA della cucina isolana. Non la sentite, ma la sentite: dà profondità senza farsi riconoscere. Mescolate tutto e lasciate riposare mentre cuocete la pasta.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Prima di scolarla, prelevate due o tre mestoli di acqua di cottura e aggiungeteli poco a poco alla ricotta nella ciotola, mescolando. L’acqua di cottura è amidacea, calda, e scioglie la ricotta trasformandola in una crema fluida e lucida che si attacca alla pasta in modo perfetto. Non buttate mai quell’acqua prima di aver condito.
Scolate la pasta al dente, versatela direttamente nella ciotola con la crema di ricotta e mescolate velocemente. Se serve, aggiungete ancora un goccio di acqua di cottura. Il calore della pasta finisce il lavoro: la ricotta si scalda, si amalgama, avvolge ogni rigatone o ogni spaghetto con quella consistenza vellutata che è la firma di questo piatto.
Un giro d’olio extravergine a crudo, ancora una macinata di pepe, qualche foglia di basilico o di menta spezzata con le mani. Servite subito, che la ricotta aspetta nessuno.
Le varianti regionali
La pasta con la ricotta non è uguale in tutta la Sicilia. Nel Ragusano, zona mia, si usa spesso la ricotta iblea, quella di vacca frisona che ha un sapore più delicato e una consistenza più morbida. Si condisce con abbondante pepe nero e niente altro, e si usa la pasta corta rigata.
Nel Palermitano si aggiunge spesso il sugo di pomodoro, una versione più ricca che mescola il rosso del pomodoro con il bianco della ricotta e crea un condimento color salmone di grande effetto. Nel Catanese si usa la ricotta salata grattugiata al posto di quella fresca, e il risultato è più secco, più sapido, quasi come una pasta alla Norma senza le melanzane.
Nella Sicilia interna, nei paesi di montagna dei Nebrodi e delle Madonie, la ricotta di pecora è quella prodotta direttamente dall’allevatore del paese, e il piatto arriva in tavola con un’intensità di sapore che in città è difficile da replicare.
Ognuna di queste versioni è quella giusta. Quella giusta è quella che hai imparato a casa tua.
Il segreto che non è un segreto
Il segreto di questo piatto non è un ingrediente segreto. Non è una tecnica difficile. È il rispetto per la materia prima. La ricotta fresca di pecora, il pecorino stagionato, l’olio buono, il pepe appena macinato. Quattro cose, tutte di qualità, e il piatto si fa da solo.
C’è una lezione di cucina in questo. Ogni volta che un piatto ha pochi ingredienti, quelli che ci sono devono essere perfetti. Non si può nascondere niente. Non c’è complessità di sapore che copra una ricotta insipida o un pecorino di scarsa qualità. La semplicità è esigente. E per questo è bella.
Quando mi siedo a tavola con un piatto di pasta con la ricotta, penso sempre a quella frase che ogni tanto si sente dire nelle cucine di Sicilia: cu mancia bonu, campa cuntenti. Chi mangia bene, vive contento. Non serve altro.
✦ QUALCHE NOTA FINALE
Il formato di pasta: I rigatoni raccolgono la crema di ricotta nelle loro scanalature meglio di qualsiasi altra pasta. Ma gli spaghetti, con la ricotta che li avvolge in modo uniforme, hanno una eleganza tutta loro. Scegliete in base all’umore.
La ricotta salata: Se volete una versione più rustica e sapida, grattugiate ricotta salata invece di usare quella fresca. Cambia completamente il carattere del piatto, ma è ugualmente autentico.
La cannella: Non abbiate paura. Un pizzico solo, non di più. Se non la sentite è perfetto, vuol dire che avete dosato bene.
La menta: Nel Palermitano si usa spesso la menta al posto del basilico. Provate entrambe e decidete.