Pasta, uova sode, carne, pecorino fresco e il profumo del forno: il piatto delle feste di Aragona che porta nel nome milleduecento anni di storia araba e siciliana.
In Sicilia i piatti del giorno di Pasqua non si scelgono: si ereditano. Ogni famiglia ha il suo, ogni paese ha il suo, e cambiarlo sarebbe una trasgressione che va ben oltre la cucina. Ad Aragona, nel territorio agrigentino della Valle del Platani, il piatto di Pasqua per eccellenza ha un nome preciso e un carattere riconoscibile: il tagànu. Un timballo di pasta cotta al forno con uova sode, carne tritata, pecorino fresco e ragù, racchiuso in una crosta di pasta fritta o di uova che lo tiene compatto e dorato. Si porta in tavola intero, si taglia a fette come una torta salata, e quando il coltello attraversa quella crosta e rivela la stratificazione degli strati interni, il profumo che esce è quello della Pasqua aragonese da secoli.
Il tagànu non è un piatto che si improvvisa la mattina di Pasqua: si prepara il Sabato Santo, si cuoce nel tardo pomeriggio, si lascia riposare tutta la notte e si porta in tavola il giorno dopo. È uno di quei piatti che migliorano riposando, dove gli strati si compattano, i sapori si fondono e la crosta diventa quella cosa perfetta che non si ottiene se si taglia subito.
Il nome dice già tutto sulla sua origine. Tagànu viene dall’arabo tājan o tājin, che indica un tegame, una pentola bassa e larga usata per cuocere al forno, lo stesso termine che ha dato il nome al tajine nordafricano. Gli Arabi che governarono la Sicilia dall’827 all’1091 portarono con sé questa parola e questo tipo di cottura, e il termine si è conservato nel dialetto siciliano dell’Agrigentino fino ad oggi, incorporato in un piatto che è diventato nel tempo completamente siciliano e completamente locale. Il tegame è rimasto nell’anima del piatto anche quando il tegame di coccio originale ha lasciato il posto alle teglie moderne: tagànu è ancora il modo in cui questo piatto si chiama, e la parola araba riecheggia ogni volta che una famiglia di Aragona lo annuncia come il piatto del giorno di Pasqua.
La storia: dal tājan arabo al tegame di Pasqua
La diffusione del termine tājan in Sicilia è parte di quella penetrazione profonda della cultura culinaria araba nell’isola che abbiamo già incontrato in molti altri piatti: il cous cous, la cassata, la pasta con le sarde, la muddica atturrata. Gli Arabi non portarono solo ingredienti e tecniche: portarono un vocabolario culinario che il siciliano ha assorbito e mantenuto con una fedeltà sorprendente.
Il tagànu come piatto festivo pasquale è una creazione successiva, sviluppatasi nel corso dei secoli in cui il territorio agrigentino ha affinato la propria tradizione gastronomica dei giorni di festa. I timballi di pasta al forno sono un formato diffusissimo nella cucina siciliana delle grandi occasioni: il timballo di anelletti palermitano, il timballo di pasta fresca di molte famiglie della Sicilia orientale, i vari piatti al forno delle tavole domenicali e festive sono tutti espressioni della stessa idea di base, quella della pasta che viene racchiusa in un contenitore e cotta in forno fino a formare qualcosa di solido, compatto, tagliabile. Il tagànu di Aragona è la variante locale di questa idea, quella che appartiene specificamente alla Valle del Platani e alla cultura gastronomica agrigentina.
La ricetta
| 6-8 persone Porzioni | 1 ora Preparazione | 1 ora Cottura | una notte Riposo | Media Difficoltà |
Per il ragù di carne
| ✦ IL RAGÙ | |
| INGREDIENTE | QUANTITÀ |
| Carne di maiale tritata | 300 g |
| Carne di manzo tritata | 200 g |
| Cipolla dorata | 1 grande |
| Passata di pomodoro | 400 g |
| Vino rosso siciliano | 1 bicchiere |
| Olio extravergine d’oliva | 4 cucchiai |
| Sale, pepe nero | q.b. |
| Cannella in polvere | un pizzico (tradizionale) |
Per il timballo
| ✦ IL TIMBALLO | |
| INGREDIENTE | QUANTITÀ |
| Rigatoni o ziti spezzati | 500 g |
| Uova sode | 6 |
| Pecorino fresco siciliano | 300 g (a fette o a dadini) |
| Caciocavallo stagionato grattugiato | 80 g |
| Uova crude | 4 (per la crosta e il legante) |
| Strutto o olio per ungere | q.b. |
| Pangrattato | q.b. (per il tegame) |
| Sale | q.b. |
Procedimento
- Il ragù: lento e profumato Tritare finemente la cipolla e farla appassire in olio a fuoco basso per almeno 10 minuti, fino a quando è quasi trasparente. Aggiungere la carne tritata mista, alzare il fuoco e rosolare bene rompendo i grumi con il cucchiaio di legno finché la carne è colorita su tutti i lati. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare l’alcol a fuoco vivace. Aggiungere la passata di pomodoro, il pizzico di cannella, sale e pepe. Abbassare il fuoco al minimo, coprire e cuocere almeno 40 minuti mescolando di tanto in tanto: il ragù deve restringersi e diventare denso, non brodoso. Lasciare raffreddare prima di usare.
- Le uova sode e il pecorino Lessare le 6 uova in acqua bollente per 10 minuti esatti, scolarle e raffreddarle subito in acqua ghiacciata. Sbucciarle e tagliarle a rondelle di circa 7-8 mm. Il pecorino fresco tagliarlo a fette sottili o a dadini di circa 1 cm: deve essere pecorino fresco, quello morbido e lattico, non quello stagionato che si grattugia. Il caciocavallo stagionato invece si usa grattugiato e va nel composto delle uova crude e sopra gli strati.
- La pasta: cotta ma al dente Cuocere la pasta in abbondante acqua salata togliendola 3-4 minuti prima del tempo indicato: deve essere decisamente al dente, quasi cruda al centro, perché finirà di cuocere in forno e una pasta già cotta al punto giusto diventa molliccia dopo il passaggio in forno. Scolare, condire subito con la metà del ragù raffreddato e mescolare bene. In una ciotola sbattere 3 delle 4 uova crude con il caciocavallo grattugiato, sale e pepe. Versare questo composto sulla pasta condita e mescolare: le uova crude legheranno la pasta durante la cottura in forno, contribuendo alla compattezza del timballo.
- Il tegame: preparazione e primo strato Ungere abbondantemente con strutto o con olio extravergine un tegame rotondo da 28-30 cm di diametro e almeno 8 cm di altezza: il tegame di coccio della tradizione è quello ideale per la cottura uniforme, ma una teglia in alluminio alta funziona altrettanto bene. Cospargere con pangrattato su tutto il fondo e le pareti, scuotendo per eliminare l’eccesso. Sbattere la quarta uovo cruda con un cucchiaio di caciocavallo grattugiato e versare sul fondo del tegame: questo sarà la crosta inferiore. Preriscaldare il forno a 180°C.
- Gli strati: l’architettura del timballo Versare metà della pasta condita nel tegame e pressare bene con il dorso del cucchiaio per livellare. Distribuire sopra metà delle rondelle di uova sode, metà del pecorino fresco a fette, qualche cucchiaio del ragù rimanente. Versare la pasta rimasta, pressare di nuovo, completare con le uova sode restanti, il pecorino rimasto e il ragù finale. Spolverare la superficie con pangrattato e caciocavallo grattugiato. Premere ancora con la mano aperta per compattare tutto. Il tagànu deve essere denso e compatto, non allentato: la pressione è importante.
- La cottura e il riposo fondamentale Infornare a 180°C per 45-50 minuti, fino a quando la superficie è dorata e croccante e il timballo si è staccato leggermente dai bordi del tegame. Fare la prova stecchino: inserito al centro deve uscire asciutto. Sfornare e lasciare raffreddare completamente nel tegame, poi coprire con pellicola e mettere in frigorifero tutta la notte. Il riposo di almeno 8-12 ore è la chiave: gli strati si compattano, le uova tengono tutto insieme, il sapore si uniforma. Il giorno dopo ribaltare il tegame su un piatto da portata e sformare con delicatezza. Servire a temperatura ambiente o leggermente riscaldato, tagliato a fette come una torta.
| ✦ I SEGRETI DEL TAGÀNU PERFETTO · Il tegame di coccio della tradizione non è solo folklore: la terracotta distribuisce il calore in modo più uniforme del metallo e produce una crosta più omogenea su tutto il perimetro. Se lo si ha, usarlo. Se non si ha, una teglia in alluminio alta va bene, ma ungere abbondantemente con strutto. · La pasta deve essere decisamente al dente quando si scola: se è cotta al punto giusto diventa inevitabilmente troppo morbida dopo 50 minuti di forno. Meglio quasi cruda al centro. · Il pecorino deve essere fresco, quello morbido e lattico, non il pecorino stagionato da grattugiare. Sono due prodotti diversi con funzioni diverse: il pecorino fresco dà cremosità agli strati interni, il caciocavallo grattugiato dà sapidità alla crosta e al legante delle uova. · La cannella nel ragù è tradizionale nella cucina agrigentina e in molte aree della Sicilia centro-meridionale: è un’eredità araba che si percepisce come nota calda di sottofondo, non come sapore dominante. Un pizzico piccolo, non di più. · Pressare bene ogni strato è fondamentale per ottenere un timballo che si taglia senza sfaldarsi. Il tagànu deve essere compatto, con strati chiari e definiti al taglio: se è molle e si disfa, non è ancora il tagànu giusto. · Il riposo di una notte non si può abbreviare. È il momento in cui le uova crude che avvolgono la pasta si rapprendono definitivamente, il grasso del ragù si solidifica leggermente e tutto il timballo acquista quella coesione che permette di tagliarlo a fette nette. Un tagànu appena sfornato non si taglia: si smonta. · Si serve a temperatura ambiente o tiepido, mai bollente: il calore eccessivo fa cedere la struttura. Tirarlo fuori dal frigorifero almeno 30 minuti prima di servire, poi riscaldare in forno a 150°C per 15 minuti se si vuole tiepido. · Il tagànu avanzato il giorno dopo è ancora più buono: si taglia a fette, si scalda in padella con un filo d’olio a fuoco basso, e la crosta inferiore diventa croccante nel modo più soddisfacente possibile. |
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.