“L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta.” Giuseppe Tomasi di Lampedusa sapeva cucinare con le parole. Ma questo piatto esiste davvero, ed è ancora più buono di come lo descrive.
Il piatto che fermò il tempo
Ci sono ricette che appartengono alla storia della cucina. E poi ci sono ricette che appartengono alla letteratura, al cinema, alla memoria collettiva di un paese intero. Il Timballo del Gattopardo è tutte e due le cose insieme, e per questo è qualcosa di unico nel panorama gastronomico siciliano.
Nel romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, pubblicato postumo nel 1958, il timballo di maccheroni appare nella famosa scena del banchetto a Donnafugata. È la cena in cui Tancredi perde la testa per Angelica, quella in cui il Principe di Salina osserva il mondo che stava cambiando con quella malinconia aristocratica che è la firma del romanzo. E mentre tutto cambiava, sulla tavola arrivava il timballo. Immutabile, sontuoso, profumato di cannella e di tartufo, con quella crosta dorata che il principe Fabrizio guardava come si guarda qualcosa che si ama e si sa già di perdere.
Luchino Visconti nel 1963, quando girò il film con Burt Lancaster e Alain Delon, rese quella scena indimenticabile. Il timballo era lì, al centro della tavola, enorme e lucente, e sembrava più reale dei personaggi che lo circondavano. Da allora chiunque abbia letto il libro o visto il film ha desiderato, almeno una volta, mangiare quel piatto.
La buona notizia è che non si tratta di una fantasia letteraria. Il Timballo del Gattopardo è una ricetta reale, documentata, che risale all’aristocrazia siciliana dell’Ottocento. La versione più fedele alla descrizione di Lampedusa è considerata quella del 1860, e prevede una crosta di pasta frolla dolce con cannella che avvolge un ripieno di maccheroni conditi con ragù, finanziera di carni miste, fegatini, animelle, prosciutto, piselli, uova sode e tartufo nero. Un piatto che non fa sconti, che non chiede scuse, che arriva in tavola e riempie la stanza di profumo prima ancora di essere tagliato.
Cosa rende questo timballo diverso da tutti gli altri
La caratteristica che distingue il Timballo del Gattopardo da qualsiasi altra pasta al forno siciliana è la crosta di pasta frolla. Non pane grattuggiato, non pasta sfoglia. Pasta frolla dolce, con zucchero e cannella, quella che si usa normalmente per i biscotti e le crostate. L’abbinamento tra il dolce della frolla e il sapido del ripieno di carne e pasta è uno di quei contrasti che la cucina siciliana ha sempre gestito meglio di chiunque altra, quella stessa filosofia dolce-salato che si ritrova nel broccolo arriminato con uvetta e pinoli, nelle sarde a beccafico, nella caponata con l’agrodolce. È l’eredità araba della nostra cucina, quella che mescola sapori opposti e ne ricava qualcosa di irresistibile.
Quando il coltello taglia la crosta dorata, succede esattamente quello che Tomasi di Lampedusa descrive: prima un profumo carico di aromi, poi la vista del ripieno, quella massa untuosa e caldissima color camoscio con i fegatini, le uova, le sfilettature di prosciutto, le lamelle di tartufo. È un momento teatrale, da fare davanti agli ospiti, quello che i francesi chiamerebbero un effet de scène. In questo, è un piatto degno del suo principe.
Gli ingredienti
Per 8-10 persone (tortiera da 30 cm)
Per la pasta frolla:
- 400 g di farina 00
- 200 g di burro a temperatura ambiente
- 200 g di zucchero
- 4 tuorli d’uovo
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di sale
- La scorza grattugiata di mezzo limone
Per la crema pasticcera alla cannella:
- 500 ml di latte intero
- 3 tuorli d’uovo
- 3 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di farina 00
- 1 stecca di cannella
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 500 g di maccheroni corti o rigatoni
- 400 ml di sugo di carne (ragù ristretto di vitello o estratto di carne)
- 150 g di pollo lesso, tagliato a striscioline
- 150 g di prosciutto cotto a striscioline
- 100 g di fegatini di pollo
- 100 g di animelle di vitello, sbollentate e pulite
- 100 g di salsiccia fresca
- 100 g di funghi freschi o porcini secchi ammollati
- 120 g di pisellini lessati al dente
- 3 uova sode tagliate a fette
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 1 tartufo nero a lamelle (o tartufo in vasetto di buona qualità)
- Burro q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 1 uovo sbattuto per spennellare
Per le polpettine:
- 200 g di pollo lesso tritato
- 1 uovo
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale q.b.
- Olio di semi per friggere
Come si prepara
La pasta frolla, il giorno prima
La pasta frolla va preparata il giorno prima, o almeno la mattina per la sera. Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro, al centro il burro morbido a pezzetti, lo zucchero, i tuorli, la cannella, il sale e la scorza di limone. Lavorate tutto velocemente con le mani fino a ottenere un panetto omogeneo. La regola d’oro della frolla è non lavorarla troppo: il calore delle mani scioglie il burro e rende la pasta dura invece di friabile. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora, meglio tutta la notte.
La crema pasticcera alla cannella
Scaldate il latte in un pentolino con la stecca di cannella fino quasi all’ebollizione. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero in una ciotola, aggiungete la farina e il pizzico di sale. Filtrate il latte caldo sui tuorli, versandolo poco alla volta mescolando con la frusta. Rimettete tutto sul fuoco a fiamma bassa, continuando a mescolare finché la crema si addensa. Togliete dal fuoco, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. La crema pasticcera alla cannella non è un elemento dolce in questo piatto: è il collante che unisce tutto, quello che penetra tra i maccheroni e li rende untuosi e profumati.
Le polpettine
Mescolate il pollo lesso tritato con l’uovo, il parmigiano, il prezzemolo e il sale. Formate delle polpettine grandi come una nocciola, non di più. Friggetele in abbondante olio di semi caldo fino a dorarle. Tenetele da parte.
La finanziera di carni miste
Questa è la preparazione più importante del ripieno, quella che dà carattere e profondità al tutto. In una padella capiente scaldate una noce di burro. Aggiungete il pollo e il prosciutto a striscioline e rosolate un minuto. Unite i fegatini tagliati grossolanamente e le animelle sbollentate a pezzetti, la salsiccia sbriciolata privata del budello, i funghi affettati. Rosolate tutto a fuoco vivace per due o tre minuti, poi abbassate la fiamma, aggiungete qualche cucchiaiata abbondante di ragù di carne, i pisellini, le polpettine fritte. Mescolate con cura e fate cuocere ancora cinque minuti finché i sapori si amalgamano. Regolate di sale e pepe.
La pasta
Lessate i maccheroni in abbondante acqua salata, scolandoli molto al dente, almeno quattro minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Conditeli con il ragù di carne avanzato, una noce generosa di burro e abbondante parmigiano grattugiato. Lasciateli raffreddare completamente prima di procedere con il montaggio.
Il montaggio del timballo
Questo è il momento più delicato, quello che trasforma gli ingredienti in un’opera. Imburrate generosamente una tortiera ad anello del diametro di 30 centimetri. Tirate fuori la frolla dal frigorifero e dividetela in due parti, una di due terzi e una di un terzo. Stendete la parte grande a circa mezzo centimetro di spessore e foderate il fondo e i bordi della tortiera, lasciando che la frolla sporga leggermente dal bordo superiore: sarà il lembo che si unirà al coperchio.
Fate il primo strato con metà dei maccheroni conditi. Distribuite sopra tutta la finanziera di carni miste, le fette di uovo sodo, una spolverata di parmigiano, le lamelle di tartufo nero. Versate sopra la crema pasticcera alla cannella in modo che scenda tra gli interstizi e impregni tutto. Coprite con il resto dei maccheroni, dando una forma leggermente a cupola. Aggiungete ancora qualche cucchiaiata di crema pasticcera sulla cupola.
Stendete il disco di frolla rimasto e appoggiatelo sopra come coperchio. Premete bene i bordi unendo il lembo della base al coperchio, sigillando tutto con le dita. Con i ritagli di frolla avanzati formate delle foglioline o decorazioni da applicare sulla superficie. Spennellate tutto con l’uovo sbattuto fino a ottenere una doratura uniforme.
La cottura
Infornate a 180 gradi in forno già caldo per 45 minuti, finché la superficie è dorata come quella di una crostata. Quello è l’oro brunito di cui parla Lampedusa. Lasciate riposare almeno quindici minuti prima di togliere l’anello, venti è meglio. Il timballo deve assestarsi, la frolla deve rassodarsi, il ripieno deve compattarsi quel tanto che basta per poter essere tagliato a fette senza disfarsi.
Portate in tavola intero, tagliate davanti agli ospiti. Questo è un piatto da cerimonia.
Una nota sulle animelle
Le animelle di vitello non sono un ingrediente che si trova facilmente, e non tutti hanno la consuetudine di cucinarle. Ma in questo piatto sono fondamentali, esattamente come i fegatini: danno al ripieno quella nota quasi selvatica, quella ricchezza di sapore che distingue il Timballo del Gattopardo da qualsiasi pasta al forno moderna.
Le animelle vanno sbollentate prima dell’uso: immergetele in acqua fredda per un’ora per farle perdere il sangue, poi gettatele in acqua bollente salata per cinque minuti, scolatele e private del grasso e della membrana esterna. A questo punto sono pronte per essere usate nella finanziera.
Se proprio non riuscite a trovarle, potete aumentare la dose dei fegatini. Ma provate prima a chiederle al vostro macellaio di fiducia: se lo avvertite il giorno prima, quasi sempre le trova.
Il vino
Un piatto così ricco e sontuoso chiede un vino all’altezza. In Sicilia la risposta è quasi sempre il Nero d’Avola, ma in questo caso potrebbe coprire la delicatezza della crema pasticcera e del tartufo. La mia scelta sarebbe un Cerasuolo di Vittoria DOCG, l’unico vino siciliano a denominazione controllata e garantita: il blend di Nero d’Avola e Frappato ha quella morbidezza e quella complessità fruttata che dialoga bene con la frolla dolce e il ripieno ricco. In alternativa, un Etna Rosso con qualche anno di bottiglia.
Mi chiamo Giuseppe Cianci. Sono un blogger siciliano, tour leader e fotografo di viaggi. Racconto la Sicilia attraverso luoghi, tradizioni, cucina e fotografie originali.